L'histoire de votre tablette de chocolat commence par une petite fleur qui apparait à même l'écorce du tronc et des branches d'un arbre originaire de la forêt amazonienne. La fleur est de petite taille. Elle est formée de cinq sépales, soudés à leur base, blancs ou teintés de rose et de cinq pétales. Les pétales sont très étroits à la base. Ils s'élargissent et deviennent concaves pour former un petit capuchon de couleur blanche, bordé de deux nervures violettes.

De la fleur à la fève de cacaoDe la fleur à la fève de cacao
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Un arbre peut porter de très nombreuses fleurs mais leur fécondation est très difficile. C'est un véritable parcours du combattant et la proportion de fleurs donnant naissance à un fruit est faible. Son développement prend entre cinq et six mois jusqu’à la maturité.

Au début, le fruit est appelé chérelle. Il ne devient une cabosse que lorsqu’il a atteint une dizaine de centimètres de longueur. Bon nombre de chérelles n’atteindront jamais ce stade. L'arbre se débarrasse en effet des fleurs et fruits en surplus. Il adapte sa production aux conditions climatiques et aux nutriments disponibles. Dans une même plantation on trouve des arbres avec quelques cabosses seulement et d'autres très chargés

 

 

De la fleur à la fève de cacao
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Il existe des cabosses de formes et de couleur très variées à maturité : jaune, orange ou rouge, lisses et arrondies ou pointues et verruqueuses.

De la fleur à la fève de cacao
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En côte d'ivoire, un producteur exploite entre 3 et 5 hectares plantés en cacao. En général, l'entretien des ces parcelles et la récolte sont confiés à des Agoussans qui en contrepartie de leur travail recoivent un tiers de la récolte.

Les cabosses d'une même parcelle ne murissent pas toute en même temps. Il peut y avoir des cabosses qui murrissent tout au long de l'année, générant ainsi un revenu régulier pour le planteur mais en Côte d'Ivoire il y a deux pics de récolte bien marqués :

  • la petite traite pendant la grande saison des pluies, d'Avril à Aoùt avec des fèves plus petites et des conditions moins favorables au séchage et à l'évacuation des fèves,
  • la grande traite d'Octobre à Mars est la période principale de commercialisation

En général l'Agoussan passe toutes les deux semaines sur une même parcelle. Les cabosses mures sont cueillies délicatement pour ne pas endommager le coussin floral, ce qui nuierait au futures floraisons. Enfin, quand je dis délicatement ... ce qui est préconisé c'est l'emploi d'un sécateur mais les producteurs et leurs ouvriers utilisent en fait deux outils : la machette pour toutes les cabosses qui sont à portée de main. Et bien évidemment, avec une machette ils sont bien plus efficaces et rapides qu'avec un sécateur et je suis prêt à parier que les coups de machettes qui n'atteignent pas leur cible, sont rares.

De la fleur à la fève de cacao
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Pour les cabosses qui sont en haut des arbres c'est une autre paire de manches. Il faut alors utiliser une lame fixée au bout d'une longue perche. Pas facile car le couvert d'une plantation de cacaoyers peut être dense. C'est long. Et c'est l'une des raison pour laquelle on pousse les planteurs à tailler régulièrement les arbres pour les empêcher de monter au dessus de deux mètres cinquante .... on est encore peu écoutés !!! sont entassées au pied des arbres.  Quand le tour de récolte est terminées, toutes les cabosses cueillies sont rassemblée en un seul lieu où se déroulera l'écabossage.

Les cabosses cueillies tombent sur le sols et elles sont entassées au pied des arbres.  Quand le tour de récolte est terminées, toutes les cabosses cueillies sont rassemblée en un seul lieu où se déroulera l'écabossage.

De la fleur à la fève de cacaoDe la fleur à la fève de cacaoDe la fleur à la fève de cacao

Une cabosse comprend une seule cavité dans laquelle les graines, enveloppées d'une pulpe mucilagineuse épaisse, apparaissent imbriquées selon cinq rangées longitudinales. Le mucilage est sucré et a un goût de lait concentré, ... enfin ça c'est ma perception toute personnelle !! Dans certains pays, cette pulpe est utilisée pour faire des boissons ou pour aromatiser glaces et yaourts

 

De la fleur à la fève de cacao
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L'écabossage (d'autres parlent de cabossage mais j'ai l'impression que le Petit Robert n'a validé aucun de ces deux termes) consiste à briser la cabosse pour en extraire les fèves quelle contient. Cette opération peut être faite jusqu'à cinq jours après la récolte.

Les planteurs utilisent souvent une machette pour fendre la cabosse en deux. mais cette méthode est fortement déconseillée. D'abord parce qu'elle est dangereuse pour l'opérateur et ensuite parce que la lame de la machette peut endommager des fèves. Un bon coup de gourdin bien placé fait tout aussi bien l'affaire.

 

De la fleur à la fève de cacao
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En visitant une plantation l'autre jour, j'ai rencontré un planteur en train d'écabosser sa récolte. Il avait un gourdin car il avait été informé de mon passage mais la machette n'était pas loin. Nous lui avons donc demandé de faire un test comparatif. Résultat sans appel : 9 cabosses traitées en une minutes avec la machette contre seulement 6 avec le bâton. En fait, la machette permet trois opérations. Avec la pointe, le planteur peut piquer la cabosse et la porter à lui sans se lever. Avec la lame il la fend d'un coup et enfin, toujours avec la pointe, il extrait les fèves.

De la fleur à la fève de cacao
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Une fois la cabosse ouverte, les fèves et le rachis sur lesquelles elles sont attachées sont extraites et les  manoeuvres rejettent les cabosses vides derrière eux. Comme les chantiers d'écabossage se déroulent plusieurs fois au même endroit, les cabosses vides finissent par former des tas en cercles très caractéristiques, à l'image de celui-ci où sont traitées les cabosses d'une plantation d'une dizaine d'hectares. Si vous regardez attentivement la photo, vous noterez au centre, les bassines qui reçoivent les fèves fraiches et les chaises des opérateurs. Cela vous donne une idée du nombre de personnes qu'il faut mobiliser pour cette opération. Tous les membres de la famille, y compris les enfants ainsi que les agoussans bien évidemment, sont mobilisés. Il y a aussi des formes d'entraide et les planteurs d'un même campement envoient des gens aider celui qui écabosse.

De la fleur à la fève de cacao
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Le travail ne s'arrête pas là. Une fois les cabosses ouvertes, le producteur qui veut obtenir un cacao de qualité supérieure doit procéder à un tri rigoureux et écarter fèves noires ou marrons. Cette opération est facilitée en écartant les cabosses noires ou mal formées avant même l'écabossage. Il faut aussi séparer les fèves du rachis. Travail fastidieux. Il faut prendre le rachis dans la main et séparer les fèves par une pression des doigts. D'autres préfèrent une autre méthode avec un mouvement sec du poignet

 

 

 

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Si on veut avoir des fèves de bonnes qualité il faut faire vite car les fèves fraiches ne le restent pas longtemps. Le mucillage qui les entoure est riche en sucres et avec les températures ambiantes il se transforme très rapidement. La qualité des fèves obtenues dépend directement de la rigueur du tri et des conditions de fermentation. Et plus vite les fèves fraiches sont mises en masse, mieux c'est. Ah oui, j'oubliais, un détail qui a son importance .... Pour éviter les vols de cacao, la fermentation et le séchage se font près des habitations. Il faut donc transporter des fèves fraiches qui dégoulinent d'un jus corosif. Si la plantation n'est pas trop loin, les femmes se chargent de porter des bassines sur leurs têtes. Sinon, le producteur fait appel à sa coopérative ou au commerçant à qui il vendra le cacao pour obtenir l'aide d'un petit camion. Vous ne pouvez pas imaginer le nombre de ces petits véhicules de marque Kia, Hiundai ou Mitsubishi, de 3 à 5 tonnes de charge utile qui sillonnent la brousse ivoirienne en période de grande traite !!!

Tous les producteurs ne peuvent pas ou ne veulent pas mettre en place une telle organisation. Il est plus facile pour eux de faire un tri (moins poussé) et de séparer les rachis pendant les opérations de fermentations et de séchage. La qualité du cacao obtenu n'est évidemment pas la même mais ils n'ont pas la même contrainte de temps. Sur la photo suivante vous pouvez faire la différence entre le tas de fèves qui après fermentation et séchage sera commercialisé en 'standard' et les fèves des photos précédentes, bien blanches, qui seront livrées sur nos centres et produiront des fèves de bien meilleure qualité.

De la fleur à la fève de cacao
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La photo précédente montre une masse de fermentation dans un campement. La bâche est là pour assurer des conditions anaérobiques indispensables pour la première phase de la fermentation. Dessous, il y a des feuilles de bananiers en contact avec le cacao.

Dès que vous les sortez de leur cabosse, les fèves commencent à perdre le jus de la pulpe qui les entoure. Certains producteurs le collectent. Ici, quatre troncs de bananiers forment un réservoir dans lequel les fèves fraiches sont déposées. Le jus qui s'en écoule est recueilli à l'aide d'une canule faite avec la nervure centrale d'une palme de palmier à huile. Le jus frais est très sucré. J'ai goûté ; c'est très bon. Il fermente vite. Le lendemain il doit déjà pétiller. Il parait qu'au bout de trois jour il est raide, ... 'garçon', comme on dit par ici pour tout ce qui est fort en alcool ou épicé. On peut aussi le distiller et obtenir de l'alcool de cacao.

La fermentation dure normalement huit jours pendant lesquels, la masse est brassée toutes les 48 heures.  Les fèves sont ensuite mises à sécher au soleil sur des bâches ou sur des claies en bambous.

 

 

De la fleur à la fève de cacao
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La fermentation de la pulpe mucilagineuse sucrée qui enveloppe les fèves se fait en deux phases :

  • Dans un premier temps des levures anaérobique se développent. Elles transforment les sucres en alcool éthylique avec dégagement de gaz carbonique et de chaleur. cette fermentation favorise l'élimination du jus de la pulpe.
  • le PH augmente et des bactéries se développent abondamment. Elles oxydent l'alcool en acide acétique. J'ai été frappé par l'odeur de vinaigre qui flottait près des caisses de fermentation lors de ma première visite d'un centre.

On brasse la masse au bout de deux jours pour casser la fermentation alcoolique et favoriser le développement des levures. La masse est ensuite rebrassée pour favoriser l'aération et obtenir une élimination complète de l'alcool par fermentation acétique.

La fermentation tue la graine, élimine le mucilage et permet le développement de réactions chimiques au sein de la fève qui prend alors la couleur brune caractéristique du cacao. L'amertume des fèves est diminuée et des précurseurs de l'arôme chocolat apparaissent.

Si les conditions dans lesquelles se déroulent la fermentation sont bien maitrisées, les processus chimiques vont se dérouler correctement et on peut alors obtenir un cacao qui développera, après torréfaction, outre la saveur et l'arôme caractéristiques du chocolat mais aussi des notes fruitées ou florales qui sont recherchés pour la fabrication de chocolats noirs fins (une spécialité française parait-il).

C'est pour cela que nous avons mis en place des centres de fermentation et de séchage. Ils reçoivent les fèves fraiches collectées par des coopératives partenaires auprès de leurs membres. Elles sont transportées dans des sacs en polypropylène et arrivent sur des bicyclettes, des motos et, le plus souvent avec des petits camions. Les fèves fraiches, bien blanches, ont pesées à l'arrivée, planteur par planteur ce qui nous permet de garantir aux futurs clients une traçabilité de la tablette de chocolat jusqu'au producteur de cacao.

 

 

De la fleur à la fève de cacaoDe la fleur à la fève de cacao
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En campagne intermédiaire, quand il y a peu de cabosses sur les arbres, les planteurs ne respectent plus scrupuleusement la consigne d'une récolte toute les deux semaines. Lors de l'écabossage il y a alors des cabosses à sous maturité ou, au contraire trop mure et avec des fèves germées. Le planteur a tendance à laisser une partie des fèves issues de ces cabosses dans les fèves livrées au centre. Elles se repèrent facilement car elles sont, soit trop blanches et avec une texture de mucilage particulier pour les fèves pas mures, soit roses pour les fèves trop mures.

Le planteur doit alors retrier les fèves avant que nous les acceptons. Ici, le travail a été fait sur le centre même et le planteur a bénéficié de l'aide du personnel du centre

De la fleur à la fève de cacao
De la fleur à la fève de cacao
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Les coopératives utilisent aussi des véhicules pour ramener les volumes plus importants; ici un tracteur vient de livrer une vingtaine de sacs de fèves fraiches sur le centre de Niafuta.

Les sacs dégoulinent du jus qui s'écoule de la pulpe qui entoure les fèves.  Sacs, plateau de la remorque, plateforme de déchargement ... tout est vite poisseux. Et cela attire les abeilles. Gare aux piqures. Pour un néophyte, ce n'est pas très clean mais pourtant, une fois les fèves transvasées des sacs dans les caissons en plastique, les fèves sont superbes et bien blanches.

De la fleur à la fève de cacao
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Les fèves fraiches sont ensuite transvasées dans des caisses. La photo précédente vous montre l'une de nos unités de fermentation. Elle se compose de 12 séries de 3 caisses en bois disposées en cascades.

 

De la fleur à la fève de cacao
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on commence par remplir les caisses du haut. On recouvre la masse de fèves de feuilles de bananier puis de toile de jute. Les conditions d'anaérobie sont mieux respectées pour l'ensemble de la masse que dans une masse de fermentation villagoise. On ne lave jamais les caisses et, au fil des mois, elles hébergent la flore adaptés ; un peu comme dans les caves d'affinage du fromage. Les feuilles de bananiers jouent un rôle de levain/starter de la fermentation alcollique car elles hérbergent des levures sur leur face inférieure. encore faut(il qu'il s'agissent de feuilles de bananes douce car les plantains apportent moins de levure

Voila à quoi ressemble les fèves deux jours après, peu avant le premier brassage.

De la fleur à la fève de cacao
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Après 48 heures, on vide la caisse du haut dans la caisse du milieu. Du fait de la disposition des caisses, le brassage est nettement plus complet que dans une masse de fermentation villageoise. Les fèves restent 48 heures dans ces caisses avant d'être transvasées dans les caisses du bas où elles resteront à nouveau 48 heures. Au total la fermentation dure donc 6 jours.

Les deux photos suivantes montrent les fèves au quatrième et sixième jours

 

 

De la fleur à la fève de cacao
De la fleur à la fève de cacao
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La façade avant de chacune des caisses est faite de planches amovibles ce qui permet de les vider facilement.  Chaque caisse peut recevoir 800 kg de fèves fraiches.

De la fleur à la fève de cacao
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Ici, ce sont les caisses du bas qui ont été ouvertes. le cacao va être sorti pour être transféreé sur les claies de séchage.

Sur la photo suivante on remarque bien que les fèves au centre des caisses sont plus claires. C'est le signe que, faute d'une oxygènation suffisante, la fermentation ne s'est pas déroulée correctement au centre des caisses. Ce que confirmera le test de coupe (au sécateur car les fèves en sortie des caisses sont trop gluantes pour utiliser un cutter) pratiqué avant la sortie de la caisse. La fermentation va se poursuivre un peu sur les claies de séchage et les fèves vont évoluer. La couleur violette va s'estomper voire disparaitre. Mais certains clients veulent un maximum de 10 % de fèves violettes (mal fermentées) et un minimum de 10 % de fèves prune foncées (fèves bien fermentées) à la sortie des caisses.

On réfléchi au fait de réduire la taille des caisses dans lesquelles se déroule la fermentation acétique en les divisant en deux pour que l'oxygène pénètre plus facilement à l'intérieur de la masse de fèves. Ou alors de faire un troisième brassage. En tous les cas cela montre bien qu'il est important de passer au moins deux jours sur le séchoir solaire. Si le séchage des fèves est trop rapide, elles n'auront pas le temps d'évoluer et le taux de fèves violette sera trop élevé. En plsu du fait que l'acide acétique migre lentement et q'un séchage trop rapide donnera des fèves acides.

De la fleur à la fève de cacao
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Le septième jour, les fèves sont étalées sur des claies en bambous abritées sous des films plastiques transparents. nos séchoirs ont été construits pour faciliter la ventilation et le séchage des fèves.

Le séchage doit ramener l'humidité des fèves fermentées d'environ 60 %, à moins de 7,5-8 %, de manière à pouvoir les conserver sans risque de moissisure et sans brisure.

La conduite du séchage est importante. Si le séchage est trop lent, il y a risque d'apparition de moisissures, ce qui est un défaut grave. Mais le séchage ne doit pas être trop rapide non plus car il faut que l'eau entraîne avec elle l'acide acétique siononles fèves seront trop acides. La durée du séchage dépend de l'humidité de l'air ambiant. Quand les conditions sont bonnes cela peut prendre 6 jours. Comme nous recevons beaucoup de fèves en saison des pluies, nous avons sur les centres un séchoir à air chaud. En conditions pluvieuses, les fèves y sont transférées après deux à trois jours pour éviter le noircissement des fèves ou le développement de moisissures blanches à la surface des fèves.

Les fèves sont brassées régulièrement sur les claies à l'aide de 'peignes' en bois. Au cours de toutes ces manipulations, les manoeuvres vont éliminer les fèves plates, les fèves germées, les débris de fèves ainsi que les corps étrangers.
 

De la fleur à la fève de cacao
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Voila les fèves sont prètes. La qualité de chaque lot est vérifiée avant la mise en sac par l'intermédiaire de quatres contröles  : 

- une mesure de l'humidité des fèves qui doit-être entre 7,5 et 8 %.

- un contrôle visuel permettant de déceler, entre autres les fèves moisies

- le comptage du nombre de fèves au 100 grammes

- un test de coupe. Un échantillon de 100  fèves est prélevé et les fèves sont coupées en deux longitudinalement afin de voir celles qui sont marrons et avec une coupe qui n'est pas lisse, signe d'une bonne fermentation , celles qui violettes ou ardoisées, signe d'une fermentation incomplète, celles qui sont moisies à l'intérieures, celles qui sont mitées, vides ou plates...;

Si le résultat de ces contôles est bon, les fèves seront mises en sacs de jute et expédiées vers les ports de San Pedro ou d'Abidjan. Bien sur on est encore loin du chocolat mais la prochaine fois que vous croquerez dans une tablette, pensez donc un instant à tout le travail manuel que le planteur, sa famille et les manoeuvres ont consacré pour produire de belles fèves.

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Tag(s) : #Côte d'Ivoire, #Cacao

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