Visite sur le centre d'Adjaméné. Photos en Vrac

Cette semaine je suis retourné une nouvelle fois sur San Pedro. Cette fois ci, je ne suis pas seul. J’accompagne deux représentantes de notre partenaire et chocolatier belge. L’une de ces deux dames est Thoa. Elle vient du Vietnam où elle surveille le processus de collecte,  fermentation et séchage du cacao. Un peu comme ce que nous faisons, mais dans un contexte différent et surtout avec sans aucun doute plus de rigueur sur le suivi du process de fermentation. Elle venait pour nous aider à renforcer notre propre contrôle.

 

Nous prenons le vol d’Air Côte d’Ivoire d’Abidjan vers San Pedro du Lundi soir. Il n’y a pas d’orage et le vol est, cette fois ci très calme. Voilà une photo »interdite » de notre Q400 sur le parking de San Pedro. L’aéroport de San Pedro n’est un aéroport international. Ses installations sont un tantinet désuètes et les opérations manuelles tentent de pallier au manque de matériel moderne. En l’absence de scanner, les bagages (cabine et soute) sont intégralement ouverts et fouillés. Pas de carrousel à bagages non plus. Le charriot est poussé à la main jusqu’à l’avion et les bagages sont ensuite transvasés de puis le charriot sur un petit tapis à rouleaux, à travers cette fenêtre. Heureusement, il n’y a pas beaucoup de passagers et il ne faut pas trop de temps pour récupérer nos bagages.

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Le lendemain nous partons sur un campement près d’Andoukro après un petit stop-over sur le centre de fermentation. Nous apercevons vite que notre Prado de location a beau être un  véhicule «full options» elle n’en a pas moins les amortisseurs morts de chez morts ! Même sur le goudron on est secoués. Mais quand nous empruntons la piste, le trajet devient vite un calvaire. En plus les 10 km de bonne piste se révèlent être 27 km de mauvaise piste !!!  Le chauffeur roule à faible allure mais nous sommes quand même secoués comme des pruniers. En plus on perd du temps sur notre programme. Au moins on a le temps d’admirer le paysage qui est très verdoyant. Les bas-fonds sont plantés en riz et des petites montagnes apparaissent sur un horizon relativement proche.

Visite sur le centre d'Adjaméné. Photos en Vrac
Visite sur le centre d'Adjaméné. Photos en VracVisite sur le centre d'Adjaméné. Photos en Vrac
Visite sur le centre d'Adjaméné. Photos en Vrac

Après un trajet qui nous semble  durer une éternité, nous stoppons dans un campement de quelques cases. Nous sommes chez Nestor, un des planteurs qui livrent du cacao sur le centre. Du cacao sèche sur une bâche. Les cases semblent pauvres mais une antenne parabolique trône dans la cour et je découvrirai un petit groupe électrogène.

Visite sur le centre d'Adjaméné. Photos en Vrac
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Nous sommes venus ici pour montrer  à Thoa, comment est organisée la chaîne logistique en amont du centre. Ici nous devons assister à un chantier d’écabossage.

Voila un gardien qui semble plus intimidé que dangereux !!

Visite sur le centre d'Adjaméné. Photos en Vrac
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En fait le chantier est divisé en deux tâches.

  • L’écabossage proprement dit qui consiste à ouvrir les cabosses de 2 à 3 coups de cabosses, à écarter les cabosses trop mures ou malades, et à retirer les fèves de la cabosses.
  • La deuxième tâche consiste à séparer les fèves du rachis sur lequel elles sont attachées. Cela se fait en pressant fèves et rachis entre les doigts d’une main.
Visite sur le centre d'Adjaméné. Photos en Vrac
Visite sur le centre d'Adjaméné. Photos en Vrac
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Impossible d’échapper aux verres de koutoukou ou de banji partagé avec les manœuvres sur le chantier. Pas plus que nous ne pourrons nous dérober à l’invitation de Nestor à partager un peu de riz et de l’alcool sous l’apatam.

Comme toujours, la présence de 3 blancs attire les curieux qui restent en retrait à l’extérieur.

Visite sur le centre d'Adjaméné. Photos en Vrac

Marie Amélie et Thoa, se retrouvent rapidement avec un puis deux enfants sur leurs genoux. Très intimidés pais curieux quand même.

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Nestor nous accorde «la moitié de la route». On peut repartir. Petit détour pour assister , dans une plantation près d’Adjaméné, à la collecte de cacao frais parle Kia de la coopérative

Visite sur le centre d'Adjaméné. Photos en Vrac
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La journée du lendemain se passe sur le centre. Sur les photos des caisses de fermentation, à leur ouverture, juste avant de partir sur un séchoir on voit bien que le centre de la caisse est plus clair. Il n’y a pas eu assez d’oxygène pour un bon développement des bactéries responsables de la fermentation acétique des fèves et ces fèves au centre sont sous fermentées.

 

ce que confirme un teste de coupe effectué sur les fèves sorties des caisses. Les quelques fèves marron-prune en haut sont bien fermentées. Tandis que celles en bas sont violettes et vont le rester. Ce n'est pas un défaut majeur mais quand même. La ligne du milieu sont les fèves qui on commencé à virer du volet au ton prume. Ces fèves vont évoluer pendant le sécfhage et elles vont perdre leur couleur violette pour une teinte prune. La fève blanche avec celles du haut, n'est pas mal fermentée. Il s'agit d'une fève "criolo". Une espèce qui produit un cacao plus aromatique mais qui est rare en Côte d'Ivoire et dont les fèves restent blanches à l'issue de la fermentation.

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Tag(s) : #Côte d'Ivoire, #Cacao, #Adjaméné

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